『鰹節』は美味しいだけではなく、栄養パワーがギッシリ詰まっています。ここでは『鰹節』の栄養・うまみ成分をご紹介しましょう。

鰹節のうまみ成分

鰹節のうまみ成分はイノシン酸という成分を中心に、３０種類以上の成分が調和され成り立っています。このイノシン酸という成分は赤みの魚に豊富に含まれますが、その成分を閉じ込め、良質のカビを繰り返し付ける事で、さらに成分をギュッと凝縮させています。そのため生の鰹より、うまみ成分を多く含んでいます。

Point.1 鰹節の主要うまみ成分、イノシン酸。

イノシン酸は日本料理を代表するうまみ３大成分（イノシン酸＝鰹・グルタミン酸＝昆布・グアニル酸＝椎茸）と言われています。鰹節にはイノシン酸が多く含まれ、深い味わいを醸し出します。

Point.2 昆布や醤油のグルタミン酸と相乗効果。

鰹節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸を併せることで、とても強いうまみになります。鰹節＋昆布を使った料理は素材の味を引き立たせます。お醤油にもグルタミン酸が含まれているため、鰹節にお醤油を少しかけるだけでも非常に味わい深くなります。
だから炊き立ての白飯や冷奴に、花カツオをのせ、醤油を少し垂らすのは最高にうまいはずです。

鰹節の栄養学

製造過程で鰹の栄養をギュッと閉じ込めた鰹節は「鰹が本来持つ栄養素」に加えて「製造過程で生成された栄養素」を持っています。

Point.1 人体に必要な必須アミノ酸を全て含有。

ニルアラニン，トリプトファン，メチオニン（幼児の場合はヒスチジンを加えて９種類）。これらのアミノ酸は体内で生成する事が出来ないため、食事にて摂取する必要があります。これら９種類全てを含む鰹節は良質のタンパク源です。

Point.2 低脂肪で高エネルギー。

鰹節に含まれる脂肪分はわずか3%ですが「登山には鰹節」と言われる程、体力補給に優れています。

人間の体では作り出せない栄養素があり、それは食べ物から摂取しなければなりません。

最近注目されている、アミノ酸は２０種類ほどあり、それぞれ結びついてさまざまなたんぱく質を作ります。うまみ成分として有名なグルタミン酸は、ほとんどの植物の中にあるアミノ酸です。わたくしたちの体内でも合成できるので、栄養学から言うと、あえて摂取の必要はないのです。

アミノ酸の中で8種類は人間の体内で合成する事は出来ないものが、必須アミノ酸と言われています。うまみ調味料（味の素等）は、この必須アミノ酸ではありません。自然界のうまみ「グルタミン酸」と化学合成品「うまみ調味料（Ｌ－グルタミン酸ナトリウム）」とは決定的に違うのです。

昔から日本の平均寿命は世界上位です。いろいろな理由はありますが、日本は魚を食べる国だからとの理由もあります。肉と魚ではみなさんもご存知のとおり、持っている油の質や成分がまったく違います。

そこで、生のカツオを度重なる工程によって作られる「鰹節・削り節」には一体どのような成分・栄養があるのでしょか？
下の表をご覧頂くと、生のカツオから丹精込めて作られた「鰹節・削り節」がいかに成分・栄養を凝縮されているかがお分かり頂けるのではないでしょうか。製造過程の中で、カツオパワーの濃縮を感じてください。

1) たんぱく質

カツオは魚類の中でも最も高タンパクな魚の一つです。
100g当りの含有量で比較すると、カツオ25.8g、マグロ24.3g、サバ19.8g、マイワシ19.2g、アジ18.7gとなります。

2) ビタミン類

カツオの血合部分には、魚に含まれるビタミン・ミネラル類のほとんどのものを有しています。
また、ビタミン類の中で特に多く含有しているのはＢ類とＤです。

鰹節の消費量が全国１位の都道府県はどこかご存知でしょうか。
東京・大阪といった都市部ではなく、実は沖縄県が鰹節の消費量ダントツで全国１位なのです。なんと全国平均の約5倍でビックリ！！それに加えて、昆布・豚肉の消費量も全国１位。ところで沖縄県と言えば日本一の長寿県として有名であり、実は「食塩」の摂取量が全国平均消費量の約半分と、日本一「減塩生活」を送っている県でもあるのです。
沖縄料理の特徴は、カツオの厚削りなどをじっくりと時間をかけて取った「だし」にあります。代表的な沖縄料理であるゴーヤ・チャンプルーも味の基本は鰹節から取るダシなのです。料理に「だし」がしっかり効いていると、その「だしの旨味」の分、塩や醤油の味付けを薄くすることができ、おいしく減塩する事が出来るのです。