鰹節はだしを取ったり、そのまま食べたり出来る食品素材ですが、そこには栄養成分の濃縮と機能性が保持されており、日本の食文化のルーツがあります。製造には歴史的変遷を伴って構築された手順に基づいて、食素材としての鰹節が生み出されてきます。今もなお、伝統的な製法の技を習得した職人によって、繊細な息吹を吹きこまれながら仕上げられます。

伝統食品である鰹節は、現在のスローフードの精神やバイオテクノロジーの先端的技術などに深く関連し、機械化の進んだ現在においても食文化と科学を考えていく上で、大いに参照して学ぶべき点が多い食品です。まだまだ解明されていない事もたくさんあります。「和食」を楽しむ上で、料理の繊細な色、形、味、香りの原点となり土台となっている、この鰹節をなんとしても後世の人に伝えて行きたいと思っています。
最先端のバイオテクノロジーでも「素晴らしい」、「理にかなっている」と言われる、鰹節のカビつきの技術。その昔、先人たちは科学的知識があったわけではない中で、素晴らしいものを作り出しました。「生かつおからどのような工程を経て鰹節になるのかを一度ご覧下さい」本当に昔から多くの「手」と「時間」をかけて作り出している鰹節です。仕上げ節までは、最短でも約半年かかります。

生肉中の脂肪含有率が１～２％のものが最適といわれています。通常の「カツオのたたき」や「刺身」になる生食のカツオは２．９～４．３％の脂肪があります。脂分が多い鰹だと「だしの濁りの原因」や「油の酸化の臭い」が製品に出てくる可能性があります。
なので、鰹節になる前の生の状態を判断する、生産地加工業者の目利きが最終的な「出汁」のよしあしにも影響してきます。

例えば５Ｋｇのカツオが鰹節になる時、質量はなんと、４Ｋｇも減ってしまうのです。５Ｋｇのカツオから１Ｋｇの鰹節ができ、最終的に花カツオとしては９００ｇ～９５０ｇとなります。という事は、｢フワッとしている花カツオ１００ｇ｣は、なんと｢約５００ｇの生かつお｣に相当するのです。質量とともに栄養を濃縮・凝縮したのが、「鰹節」なのです。

各工程により質量はこのように減少していきます。原魚（５Ｋｇ、１００％）　→　頭切り（４．２５Ｋｇ、８５％）　→　内臓等除去（３．６Ｋｇ、７２％）　→　三枚おろし、四つ割り（３．１５Ｋｇ　６３％）　→　煮熟（２．９Ｋｇ、５８％）　→　骨抜き等（２．７５Ｋｇ、５５％）　→　焙乾（ばいかん）（１Ｋｇ、２０％） →　表面削り（０．９Ｋｇ、１８％）　→　カビ付け（０．８Ｋｇ、１６％）
最終的な商品は水分率が約１２％（生は７２％）となり、良好な香りと味がしっかりと閉じ込められています。鰹節は良質のたんぱく質の塊であり、生のカツオのたんぱく質量は全体の２５％なのに、鰹節になると７７％となります。（約３倍）体内で作り出すことの出来ない必須アミノ酸も8種類あります。（ヒスチジン等）

鰹節の独特の香りは、特定の成分ではなく、たくさんの成分が複雑に絡まりあって出来たものです。現在の最新の研究でも、解明する事が出来なく９０種類とも言われています。カツオそのものが持っている香りと、『焙乾』の時に付加される香り、最終的なかび付けのときに付加される香り・・・・このような食品は他に類をみません。
昆布の2倍、椎茸の4倍の香りがあります。この香りの作用により、美味しさを感じることが出来、減塩も容易に出来ます。鰹節は世界中で最も硬い食品であると同時に、芸術的様相をした究極の保存食品なのです。

【生切り】

最初に、頭切り専用のカシラハナシという包丁を使用し、頭を切り落とします。腹皮（ハラモ）を切り落とし、内臓を取り除きます。かつおの背を上にして、尾の付け根から背ビレに沿って皮を切ります。中骨に沿って包丁を入れ、左右の身を切り離し三枚に卸します。これが亀節の状態です。魚体の大きいものは更に亀節の中央部から縦に二つに切断し、雄節(背側)と雌節(腹側)に分けます。

【籠立て（かごだて）】

ステンレス製の『蒸籠』に、背身と腹身に分けた切断面を下にして丁寧に並べます。ここで節の形が決まるため、この作業は非常に大切です。

【煮熟（しゃじゅく）】

一度沸騰させ摂氏80度前後に戻した湯の中に、籠立てした煮かご10～12枚位を一釜分として釜に入れ、徐々に温度を上げ摂氏98度前後に保ちながら60～90分煮熟します。

【骨抜き】

煮熟した節のうろこや骨を除去する作業。鰹節製造業における近代化が進んでも、唯一機械化ができない行程です。一般的に水を張った水槽の中で作業する『水骨抜き』が行われますが、水を一切使わない『岡骨抜き』もあります。骨は温度差による収縮などの影響があまり無いので、完全に処理しておかないと後に身割れ等の原因にもなります。

【修繕（しゅうぜん）】

骨抜きで生じる骨の跡の隙間や亀裂などを修繕します。また、包丁を使って余分な部分を切り落とします。修繕には、生切りの時に中落ち等についた身をすり身にして煮て練ったものを利用し、竹べらで丁寧に埋め込みます。修繕は乾燥させたとき亀裂が広がったり、カビを付けたときに亀裂から内部へのカビ進入を防ぐ為に行います。

→生のカツオを三枚におろし、煮熟、骨抜き、修繕。この後はいよいよ燻製にして鰹節に　・　・　・

【焙乾（ばいかん）】

鰹節を燻す作業です。まず行うのが水気を除去し腐敗を防ぐ、『一番火』又は『水抜き焙乾』です。二番火以降は鰹節そのものの水分を取り除く作業『間歇（かんけつ）焙乾』で、この焙乾作業を１５～６回繰り返して出来たものが『鰹荒節』です。『焙乾』には、蒸籠を積み上げて煙突の様に下から薪で燻す昔ながらの『手火山（てびやま）』、二階、三階の部屋に鰹節を安置し、一階で薪を燃やす『急造庫』などがあります。

【削り作業】

職人の手で小型の包丁を使い、一定の皮の部分を残し、尾部から頭部にかけ裏表全て表面を削り整形します。その削り整形を施したものが『裸節』です。現在ではほとんどが機械で削られています。この工程は、節の外形を整える事と、焙乾中に表面に滲み出た脂肪分を除き、カビがむらなく付き易くするためです。

【カビ付】

裸節を木箱に詰め、摂氏25～28度、湿度75～85％の室に入れると2週間程で一番カビが生えてきます。これを日乾し一番乾しを行います。再び箱詰めし二番カビを付けます。これを3～4回繰り返します。従来のカビ付けは自然発生によるものでしたが、現在では純粋培養したカビを噴霧して移植発生させています。最初のカビ付けから本枯れの状態になるまで7～8週間を要します。カビは、節の中の脂肪、水分を吸い出し、これにより鰹節のうま味が凝縮され、かつ芳醇な香りが閉じ込められ、高品質の鰹節が出来上がるのです。
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