鰹節のだしをベースにした調味があります。このような考え方は日本料理において見られるもので、日本以外の世界の料理にはありません。鰹節のだしは日本人にとって大切な食文化なのです。

古来から日本人の味覚を培ってきたもの。それは『和食』。
日本各地で取れる食材を使い、日本古来の調理法で調理されたものを日本料理、すなわち和食と言います。
和食の特徴は、田や畑で取れる米や野菜などの農作物、そして海や川で取れる魚介類が多く使われている事です。
四季があり、温暖湿潤な日本ならではの気候に合わせて、古代から人々が栽培してきた農作物、海に囲まれた島国ならではの豊かな海産物は和食にはなくてはならない存在です。

そしてもうひとつ、和食はこのような素材の味を最大限に活かした味付けがされている事も大きな特徴であり、和食は人間の口・体・心を癒し、温かい気持ちにさせてくれます。こうした「和食」は、今では外国からも大きな注目が集まっています。
欧米の食事に比べカロリーが低く栄養価が高い和食は、高カロリー・メタボリックに悩む欧米の人々にとって理想的な食事と言えるのでしょう。また、欧米の食事に人気が傾きかけていた日本国内でも和食にもう一度目を向ける人が多くなっています。国内でも健康面や素材の良さ、「体にも心にも優しい和食」に、もう一度注目するようになっているのです。
日本各地の素材を日本の調理法で調理してきた「和食」が、なんと言っても日本人の口・体・心に最も合うのでしょう。

日本の食文化は「和食」の文化であり、和食に欠かせないもの、それは「だし」です。
「だし」というのは、「味付け」とは違います。あくまで味の「土台」であり、それはまさしく「和食の基本」でもあります。
だしの美味しさは「うま味」であり、出汁が効いていないと、料理が味気なくなります。この「うま味」が効いていると、料理は断然美味しくなります。だしは素材の味やうま味を上手に引き立て、醤油・塩・みりんなど調味料の「土台」となります。「だし」はすなわち、和食には決して欠かせない「縁の下の力持ち」的存在なのです。
素材の持ち味・美味しさを最大限に引き出すこと・・・・
それが鰹節と昆布のだしです。

和食の代表作ともいえる「味噌汁」栄養学的にもかなり優れた食事です。かつお節と昆布を使って作る味噌汁は本当に最高です。

９月上旬、ある日の事。　友人宅に招かれて「手巻き寿司パーティー」に参加した時の話です。
友人グループで手巻き寿司用の食材を仕入れ、友人宅へ向かいました。こういった「何某パーティー」で友人グループが集まった際、毎度「料理長」となって炊事を仕切る役割である私。そこで今回は「プチ料理教室」と題して、「だしの大切さ」を分かってもらうべく、「玉水」を作る事にしました。
玉水の材料は、「水１リットル、鮪削り３０ｇ、羅臼昆布１０ｇ、卵３個、醤油・塩少々」。
プチ料理教室参加者は女性３人（既婚２人・未婚１人）・男性３人（既婚２人・未婚１人、３人とも普段料理はしません）。女性３人は、「普段鰹昆布で出汁を取る」が１人、「普段は顆粒だし使用」が１人、「ほとんど料理はしない」が１人といったバラエティに富んだ女性陣です。

まず最初に、鮪節と羅臼昆布で取った出汁を試飲。ここで開口一番「美味しい！」と声を上げたのは、普段から料理をする既婚女性の２人でした。その他の参加者からは「甘みがある」「あっさりしてる」「これが良い出汁というのはピンとこない」との感想が。
次に、２種類の吸い物の飲み比べ実験へと移りました。一つは「先程の出汁で作った吸い物」、もう一つは「お湯で作った吸い物」。ちなみに醤油・塩の分量は同量である。まず「お湯で作った吸い物」を試飲。すると６人から軒並み「薄い」「味気ない」「旨味がない」との感想が。続いて「出汁で作った吸い物」を試飲。感想は６人全員が「美味しい」「香りが最高」「味わい深い」と口々に。

すこし料理好きな男友人（３２）がテレビを見て、枯れ本節と削り器で自分で削ってみたいとの注文があり使用したところ
「もう味がぜんぜん違う！！いきなり料理上手になるからびっくりしたわ。しょうゆや塩も少なくてすむから塩分も取りすぎずにすむわ。昔の日本人は毎日かつお節をこうして削っていたんやな～。便利さの影でこんなおいしさを失っていたなんて、愕然としたわ」と・・・・
} これを読まれた方は、すこし大げさなように思われるかもしれませんが、事実なんです。
それを体験できる機会が少なくなっているのは、私たち業界全体の責任もあると思っています。

今回のプチ料理教室や自分で削ってみた話ではっきりした事。それは・・・
普段から料理をする人・そうでない人、普段から鰹昆布だしに慣れ親しんでいる人・そうでない人、様々な「舌・味覚」を持つそれぞれの人。その誰しもが「だし」の旨味や風味を実感する事が出来るという事。
それは古来から日本人に組み込まれている「味覚ＤＮＡ」を、鰹昆布だしが刺激するからなのかもしれません。
口・体・心に美味しく優しい天然だし。料理の際、使わない手は無さそうです。

古来から日本人の味覚を司ってきたもの。それは『和食』。
日本各地で取れる食材を使い、日本古来の調理法で調理されたものを日本料理、すなわち和食と言います。
四季があり、温暖湿潤な日本ならではの気候に合わせて、古代から人々が栽培してきた農作物、海に囲まれた島国ならではの豊かな海産物を使い、それら素材各々が持つ「うま味・香り・味」を最大限引き出した味付けをする事により、和食は古来から日本人の「舌・口・体」を満たし、「心」を豊かにしてきました。
日本の食文化は「和食」の文化であり、和食には決して欠かせない「だし」の文化でもあります。

日本には全国各地で収穫される農作物、海に囲まれた島国ならではの豊かな海産物がたくさんあります。
確かに日本の食糧自給率は４０％に満たないのは事実です。しかし日本には、春夏秋冬その季節ごとに「旬のもの」があり、我々日本人の目と鼻と舌を大いに楽しませてくれます。
しかし、現代の日本人、特に若者や子ども達が「素材本来の味や香り」を感じ取れにくくなっています・・・
それはまさに「日本食文化最大の危機」、これは大袈裟ではなく、その次の世代へと日本文化を繋いでいく若者世代が、「素材本来の味や香りに鈍感になりつつある」現状、日本本来の食文化が薄れつつあるのです。
また、ここ十数年で化学調味料を原材料に使った『だしの素』や『液体だし』の需要がとても伸びています。『顆粒を溶かすだけ、またはお水で薄めるだけ、またはそのまま使うだけ』というのは確かに簡単で便利です。

しかし、簡単で便利な『だしの素』や『液体だし』には大きなデメリットもあります。一つは『化学調味料が添加されている』という事。そしてもう一つは『原材料の半分以上が塩分と糖分である』という事。皆さんはこの事実をご存知だったでしょうか。そして、この二つのデメリットが何を意味し、また、どういった現象を引き起こしているのか・・・。
まず「人工的に作られたダシ」が、素材の味を引き立てる事はありません。そして、「塩分・糖分が多量」である事が、料理自体の塩分・糖分を高めてしまっているのです。
せっかく日本の春夏秋冬の旬素材を料理に使っても、「人工だし」によって素材の良さが失われてしまう・・・
本末転倒とも言える、そんな現象が起こっているのもまた事実なのです。

そんな中、今ちまたでよく耳にする言葉、「食育」「スローフード」「ロハス」。それは、「安心安全な伝統的食材や調理法を守り、生産者を守り、本当の味を次世代に繋いでいく」というもの。
先日、テレビドラマ「おせん」で、こんなシーンを目にしました。畑から採れたての大根で作ったふろふき大根を一口食べた子どもが、「味がしない」と言って持参のケチャップを大根にかけてしまう。そして刺身や肉にも次々とかけていき、「ケチャップが美味しかった」と笑う、といったシーンです。
このシーンを見て、「ありえない」と思った人、「これもご時世」と思った人、両方いるのではないでしょうか。またドラマの中でおせんが言いました。「味というのは舌から舌に語り継いでいくしか出来ない頼りない存在」だと。親から子へ、その子がまた次の世代へと語り継ぎ、舌から舌へと味を繋いでいくということ。

日本には古来から、全国各地に農作物を丹念に育て、海産物を身を削って採る「生産者」がいます。また、それらを独自の技術で加工し、様々な食品を作り上げる「職人」がいます。そして「生産者と職人」に感謝しながら、食材を料理する「料理人」や「各家庭の主婦」がいました、いや、今もいるはず。その全ての人達、すなわち全ての日本人が「日本の食文化」を創り、変化させてきたのです。
「味を繋ぐ、心意気を繋ぐ、美しさを繋ぐ、真心を繋ぐ・・・」
今の日本にとって、本当に大切な事ではないでしょうか。食文化に限らず、現在も失われつつある文化や伝統というのは数多くあるでしょう。もちろん、逆もあります。一度失われたものを復活しようとする試みです。だが、一度失われたものを復活する事の大変さは並大抵ではないはずでしょう。それは、感覚に頼らざるを得ないものであればあるほど不可能に近いからです。
一度失ってしまった文化や伝統は二度と復活しないという事を知っておかなければならない。私はそう思います。
日本にしかない食文化。日本に生まれ育った私達が本物を知り、次世代に「繋ぐ」のは大切な使命ではないでしょうか。

化学調味料ではない、鰹節のだしを全世界に広めたい。

鰹節作りは、日本の重要な日本文化。相反することかもしれませんが、時流に適応しながら、伝統を守り続けていくことこれが弊社の使命であると思っています。

我々食品業界を取り巻く環境は多種多様で昨年来「安心・安全」のいろいろな案件が特出していることに加えて、原油高騰に伴う諸々の経費・資材等が高騰しています。非常に厳しい経営環境に我々は立たされているのです。

とても手間のかかる鰹節ですが、本物の味のために妥協は許されないのです。後世に残して生きたい日本の味です。